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Se in ricette come la frittata basta aprire l’uovo e sbatterlo con una forchetta, aggiungendo a proprio piacimento spezie e condimenti vari, in molte altre ricette tuorlo e albume vanno divisi e trattati separatamente.
Un’operazione molto delicata, dato che, ad esempio, se nell’albume rimane traccia del tuorlo non monterà mai adeguatamente.
E allora come separarli accuratamente?
Alcuni sono capaci di rompere semplicemente il guscio a metà e , spostando il tuorlo da un guscio all’altro, lasciar cadere tutto il bianco, lasciando il rosso intatto ed intero.
Ma ci sono molte tecniche differenti, anche per non sporcarsi le mani.
Una di queste è rompersi l’uovo nella mano: in questo modo il tuorlo rimane nel palmo, e l’albume scivola giù attraverso le dita.
Oppure si può utilizzare una bottiglia: prima si rompe l’uovo in una terrina, poi si schiaccia leggermente la bottiglia e la si posizione sopra il tuorlo.
Posizionando l’apertura della bottiglia in cima al tuorlo e rilasciando lentamente la presa, la pressione dell’aria lo spingerà all’interno, separandolo quindi dal bianco.
Ma si può utilizzare anche un comune imbuto: in questo modo l’albume dovrebbe scivolare verso il basso e fuoriuscire dal tubo, mentre il tuorlo dovrebbe rimanere intrappolato nella parte superiore.
